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La construction de cette forteresse croisée commence autour de 1140, sous la direction de Payen le Bouteiller, le majordome de Foulque V d'Anjou. Les Croisés l'ont appelé le krak des Moabites ou Kerak de Moab, comme cela se retrouve dans les livres d'histoire (voir krak des Chevaliers, autre forteresse avec laquelle il est souvent confondu). Le château fort se situe au sud du plateau. C'est un bel exemple d'architecture des croisades, un mélange de style européen, byzantin et arabe.
Payen était aussi à la tête de la Seigneurie d'Outre-Jourdain en transjordanie, et Karak était devenu son fief, en remplacement de celui de Montréal moins bien protégé plus au sud.
Le krak de Moab est connu pour avoir abrité Renaud de Châtillon. Ce krak est le plus proche de Jérusalem des trois connus (krak des chevaliers, krak de Moab, krak de Montréal). Il fut construit en 1142 sur une montagne rocheuse et comportait des douves allant jusqu’à 20 m de haut. Comme chaque krak, il était prêt à résister à de longs sièges, autant en besoins qu’en force. Il est encore debout.
De là, Renaud de Châtillon ordonna d’attaquer des caravanes sarrasines escortées, dont des marchands se déplaçant du Caire à Damas et des pèlerins allant à La Mecque, emprisonnant les marchands dans Kérak, ce qui déclencha un siège du krak par Saladin en 1183, lors de la 2e croisade. Mais Renaud alluma un grand brasier du haut du donjon de la citadelle, visible de plusieurs kilomètres, afin d’alerter l’ost royal de Jérusalem, alors encore commandé par le roi lépreux Baudouin IV, qui vint alors au secours de Kérak. Saladin décida donc de lever le siège. Mais cela eut effet de rompre la trêve entre Saladin et Raymond III de Tripoli et déclencha la guerre sainte, la bataille de Hattin et la prise de Jérusalem par Saladin, dernier échec qui amena en partie la 3e croisade.
Après la bataille de Hattin en 1187, Saladin fait à nouveau le siège de Karak et finit par le prendre en 1189. La légende raconte qu'au cours du siège les assiégés ont dû vendre femmes et enfants pour acheter de la nourriture.
En 1263, le mamelouk Baybars agrandit et construit une tour au coin nord-ouest du château.
En 1840, Ibrahim Pacha prend possession de la place et détruit la quasi totalité de ses fortifications.
Le musée archéologique de Karak est situé dans la cour basse du château. Il a été entièrement rénové et a rouvert ses portes en 2004. Il présente l'histoire locale et l'archéologie de la région depuis la période préhistorique jusqu'à l'ère islamique. Il se concentre particulièrement sur l'histoire des croisés au sein de leur forteresse d'Al-Karak.
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